Почему огурцы горчат — и что с этим делать: простые советы от агронома

Вы купили или собрали огурцы, нарезали их в салат, а первый же кусочек оказался горьким. Такое знакомо многим, и это не просто «неудачный экземпляр» — за горечью стоит вполне объяснимая наука. 

Оказывается, огурцы могут горчить не из-за сорта или загадочного «попадания яда», как думают некоторые, а из-за вещества под названием **кукурбитацин** — природного соединения, которое растение вырабатывает в ответ на стресс. 

В норме его количество минимально, и мы не чувствуем горечи. 

Но при определённых условиях концентрация кукурбитацина резко возрастает, и огурец становится горьким — иногда настолько, что есть его просто невозможно.

 Причём горчить может как один огурец, так и целая грядка, и виноваты в этом не всегда погода или почва — часто это результат неправильного ухода, неподходящего сорта или даже банальной жадности при сборе урожая. Хорошая новость: горечь можно предотвратить, а иногда — даже исправить. В этой статье мы расскажем, почему огурцы горчат, какие факторы провоцируют появление горечи, как выбрать правильный сорт, правильно поливать и ухаживать за растениями, чтобы плоды были сочными и сладкими. 

А если горькие огурцы уже есть — покажем, как их можно спасти или хотя бы использовать с умом. Эти советы подойдут и тем, кто выращивает огурцы на даче, и тем, кто просто хочет знать, как выбирать самые вкусные плоды в магазине или на рынке.

Почему огурцы горчат: главные причины

Горечь в огурцах — это защитная реакция растения. В дикой природе кукурбитацин отпугивает вредителей: насекомые и животные не едят горькие плоды. Но у культурных огурцов эта особенность никуда не делась — она просто должна быть на минимальном уровне. Когда же растение чувствует угрозу, оно начинает усиленно вырабатывать это вещество. 

Вот основные причины, почему огурцы горчат:

Недостаток или избыток воды. Это одна из самых частых причин. Огурцы — влаголюбивые растения, но они не переносят пересыхания почвы или застоя воды. Если в жару вы забыли полить грядку, а потом компенсировали это обильным поливом, растение испытывает стресс — и отвечает горечью.

Резкие перепады температур. Особенно актуально для теплиц. Днём жарко, ночью — холодно. Такие колебания выбивают растение из равновесия и провоцируют выработку кукурбитацина.

Слишком сильное солнце. Прямые лучи в полдень могут «сжигать» листья, особенно если нет лёгкого затенения. Это тоже стресс.

Недостаток питательных веществ. Дефицит калия, азота или магния нарушает обмен веществ в растении, что также может привести к горечи.

Поздний сбор урожая. Переросшие огурцы часто горчат. Чем дольше плод висит на плети, тем выше риск, что он начнёт накапливать горечь. К тому же переросшие огурцы тратят энергию растения, что влияет и на следующие плоды.

Неправильный сорт. Некоторые старые или неселекционные сорта изначально склонны к горечи. Лучше выбирать гибриды с пометкой F1 и маркировкой «без горечи».

Как предотвратить горечь при выращивании

Если вы выращиваете огурцы сами, можно значительно снизить риск появления горьких плодов. Вот что нужно делать:

✔ Поливайте регулярно и умеренно. Лучше поливать часто, но понемногу — утром или вечером. В жару — каждый день. Вода должна быть тёплой (не холоднее 20–22 °C), чтобы не шокировать корни.

✔ Мульчируйте почву. Слой соломы, опилок или агроволокна удерживает влагу, защищает от перегрева и резких перепадов.

✔ Выбирайте правильное место. Огурцам нужно солнце, но не весь день. Лёгкое затенение в полдень (например, от лёгкой сетки) спасёт от перегрева.

✔ Собирайте урожай вовремя. Не ждите, пока огурцы станут длинными. Снимайте их, когда они достигнут 10–15 см (в зависимости от сорта) — тогда они самые сочные и сладкие.

✔ Подкармливайте растения. Раз в 1–2 недели вносите комплексные удобрения, особенно с калием и магнием.

Что делать, если огурцы уже горчат?

Если вы уже купили или собрали горькие огурцы — не спешите их выбрасывать. Есть способы, как уменьшить или убрать горечь:

Отрежьте кончик. Горечь чаще всего скапливается у основания плода — там, где был цветок. Просто срежьте 1–2 см с хвостика и попробуйте оставшуюся часть. Часто она оказывается нормальной.

Натрите на тёрке и отожмите сок. Кукурбитацин содержится в кожуре и ближе к кожуре. Если натереть огурец на тёрке и отжать сок, оставшаяся мякоть будет значительно менее горькой.

Посолите и дайте постоять. Натрите огурец, посолите, оставьте на 10–15 минут, затем слейте выделившуюся горькую жидкость. Это помогает вытянуть горечь.

Замаринуйте или засолите. В процессе засолки горечь часто уходит. Особенно если добавить листья смородины, хрена или дуба — они придают хруст и улучшают вкус.

Не ешьте, если горечь сильная. В больших количествах кукурбитацин может вызывать тошноту и расстройство желудка. Если огурец сильно горчит — лучше не рисковать.

Если вы покупаете огурцы, пробуйте перед покупкой. Магазинные огурцы тоже могут горчить, особенно если они долго лежали или выращены в неблагоприятных условиях. Лучше выбирать упругие, с тонкой кожурой, без желтизны и пятен. И помните: хороший огурец не должен быть горьким — это не особенность, а сигнал, что что-то пошло не так. А теперь вы знаете, как этого избежать.